Centre d’Histoire Sociale » Boulangerie

Vente de pain

admin — Thu, 17 Jun 2010 05:32:46 +0000

Brioche

Vendredi 18 juin, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une vente de pain cuit dans le four banal de la Pannevert.

Avec un prix unique de 3 € la pièce, nous vous proposons :

du pain brié,
du pain de campagne,
de la brioche.

Le four banal de la Pannevert se situe au croisement de la rue des Petites-Eaux-de-Robec et de la rue de la Pannevert à Rouen.

Fournée de pain

admin — Mon, 31 May 2010 05:57:03 +0000

Pain aux graines (sésame, pavot)

Vendredi 4 juin, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une fournée de pain au four banal de la Pannevert.

Au programme de cette fournée :

pain de campagne,
pain aux graines (sésame, pavot),
brioches.

Chaque pièce est vendue 3€.

Le four banal de la Pannevert est situé sur la route des Moulins (rue des Petites-Eaux-de-Robec) à la hauteur de la rue de la Pannevert.

Four banal de la Pannevert

Vente de pain

admin — Fri, 21 May 2010 05:05:45 +0000

Vendredi 21 mai 2010, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une vente de pain cuit traditionnellement au four banal de la Pannevert à Rouen.

Chaque pièce est vendue 3 € qui permettent à l’association d’aborder de nouveaux projets autour du patrimoine industriel.

Feu de bois

Saint-Honoré 2010

admin — Mon, 10 May 2010 06:58:05 +0000

Invitation Saint-Honoré 2010

Samedi 15 et dimanche 16 mai, le Centre d’Histoire Sociale a le plaisir de vous inviter à l’édition 2010 de la traditionnelle Saint-Honoré, fête des boulangers.

À cette occasion, des fournées de pain seront organisées de 11h à 17h ainsi que deux expositions : la fabrication du pain et la route des Moulins.

La toute première fournée aura lieu vendredi 14 mai à 18h, accompagnée de fougasses et de cidre Ponpon (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Tout ça se passe au four banal de la Pannevert à Rouen, au croisement de la rue de la Pannevert et de la route des Petites-Eaux-du-Robec (Route des Moulins).

Vente de pain

admin — Mon, 03 May 2010 19:25:12 +0000

Boule de pain

Vendredi 7 mai 2010, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une vente de pain cuit traditionnellement au four banal de la Pannevert à Rouen.

Il y aura également du pain aux graines et des chaussons aux pommes.

Pour vous rendre au four de la Pannevert, rien de plus simple avec la carte ci-dessous :

Vente de pain

admin — Mon, 12 Apr 2010 11:30:45 +0000

Vendredi 16 avril 2010, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une vente de pain cuit traditionnellement au four banal de la Pannevert à Rouen.

La vidéo ci-dessus montre Georges et Franco, nos boulangers, à l’œuvre. De la pesée des ingrédients (farine, eau, levure, sel voire œufs et beurre) à la vente en passant par le pétrissage, l’enfournage et la cuisson.

Fabrication du pain au Centre d’Histoire Sociale
envoyé par expotec. – Plus de trucs et astuces en vidéo.

Fabrication du pain au CHS

admin — Sun, 07 Mar 2010 17:11:03 +0000

Four banal de la Pannevert

Si vous consultez ce site de temps à autre, vous n’aurez sûrement pas manquer le fait que nous organisons les 1er et 3e vendredis de chaque mois une vente de pain.

Ces ventes sont une source de revenus pour l’association et lui permettent d’aborder de nouveaux projets.

Cette activité est très représentative des différentes actions du CHS : notre association n’a pas vocation à uniquement retaper des vestiges du passé mais également de leur redonner vie par l’activité des hommes.

Le four banal de la Pannevert a été démonté d’une ferme de la région, remonté et restauré à son emplacement actuel. Le rendez-vous bimensuel du vendredi est l’occasion de le faire fonctionner comme autrefois.

Fonctionnement du four

Schéma du four

Le four banal de la Pannevert est un four traditionnel à bois.

Il est tellement traditionnel qu’il n’y a pas d’électricité du tout ! Même pour la lumière

Il fonctionne sur le principe d’une cheminée de maison à la différence près que le conduit de la cheminée n’est pas en liaison directe avec le foyer comme le montre le schéma.

Une cheminée de maison est conçue pour rayonner et diffuser la chaleur générée par la combustion du bois.

Le four traditionnel est conçu pour garder la chaleur. Il faut donc en limiter les pertes, d’où l’utilisation de briques et d’argile.

Chauffer un four de ce type revient à allumer un feu dedans et de laisser les braises amener l’amener à bonne température (plus de 200°C).

Plusieurs paramètres influent sur le temps nécessaire pour atteindre la température voulue en fonction du type de pain souhaité :

la température,
l’humidité,
l’état du bois utilisé.

Préparation du four

Vérification de la température

L’utilisation régulière du four a permis à Franco et Georges, nos deux boulangers, de pouvoir en déterminer empiriquement la température.

Pour la déterminer plus finement, ils disposent d’un thermostat spécial, sorte de cadran sur une grande tige (environ 60 cm), qu’ils insèrent dans un trou prévu à cet effet sur la porte du four.

Il faut toutefois quelques minutes avant qu’il ne donne la valeur exacte.

Sur la photo, on peut voir Franco consultant le thermostat venant d’être installé (il n’affiche pas encore 50°C).

Cendres

Pour atteindre la température, on allume le four la veille pour le matin ou le matin pour le soir.

Une fois la température atteinte, il faut nettoyer le four.

Tout d’abord, les cendres doivent être retirées au moyen d’une grande raclette.

Elles sont extraites du four et tombent dans un bac prévu à cette effet au pied du four.

Sur la photo on peut voir les braises encore rouges.

Les cendres retirées du four, il faut ensuite le nettoyer.

Le but est quand même de pouvoir y faire cuire du pain

Franco nettoie le four

L’instrument utilisé est une sorte de balai-serpillière : un manche terminé par un gros morceau de tissu qu’on trempe dans l’eau pour nettoyer.

L’opération présente aussi l’avantage de réhumidifier l’intérieur du four qui a été très asséché par la température élevée.

Le four nettoyé, le pain va pouvoir être enfourné.

Mais pour cela, la pâte aura été préparée à l’avance au Moulin Saint-Gilles (Expotec) car c’est là-bas que se trouve le pétrin, machine indispensable pour réaliser le mélange des ingrédients.

C’est la petite entorse au côté traditionnel du pain du CHS. Il est techniquement possible de s’en passer mais c’est un peu plus… fatigant.

Réalisation de la pâte

Ingrédients

Les ingrédients de base de la pâte à pain sont :

la farine,
la levure,
l’eau.

On trouve très fréquemment du sel pour le goût dans les ingrédients même s’il n’est pas indispensable (il existe du pain sans sel).

Quelques-unes de nos recettes sont consultables.

Les ingrédients sont mélangés dans un pétrin. Il s’agit d’un grand bol tournant dans lequel tourne une barre en tire-bouchon.

Pétrin

Quand les ingrédients sont suffisamment bien mélangés, ils forment une pâte que Georges place dans des bacs. La pâte va ensuite gonfler sous l’effet de la levure.

Pâte à pain

Façonnage de la pâte

Georges et Franco façonnent la pâte

Après avoir reposé, la pâte peut être amené du Moulin Saint-Gilles au four banal de la Pannevert.

Il s’agit alors de la façonner pour lui donner la forme et le poids désiré.

Un plan de travail en inox est utilisé sur lequel un peu de farine est éparpillée afin d’éviter que la pâte ne colle (on parle de plan fleuré).

La forme définitive du pain dépend également d’entailles réalisées juste avant l’enfournage au moyen d’une lame de rasoir (pain traditionnel et pain brié) ou d’une paire de ciseaux (les petites pointes sur les brioches).

Protection du pain

Comme il n’est pas évident de synchroniser la température du four avec la préparation des portions de pain, on protège ces derniers de la poussière au moins d’un tissu.

Poussière ? Oui car le fait de sortir les cendres du four va forcément en générer.

La plaque est ensuite placé dans une armoire spéciale jusqu’à ce que le four soit prêt.

La cuisson en elle-même est probablement ce qui prend le moins de temps par rapport à la préparation du four et à la réalisation de la pâte.

Pain en train de cuir

Voici une galerie de photos :

Quelques recettes de pain

admin — Sun, 07 Mar 2010 16:27:27 +0000

Voici quelques recettes que nous utilisons pour la fabrication de notre pain.

Bien sûr, les quantités sont à adapter si vous voulez réaliser ces pains chez vous.

Pain de campagne

10 kg farine
2 kg seigle
170 g levure
240 g sel
8 l d’eau

Brioche

2,5 kg farine
30 œufs
75 g levure
250 g sucre
50 g sel
1,75 kg beurre

Pain brié

Le pain brié se réalise en 2 étapes

Pâte de la veille

2,5 kg farine
38 g levure
48 g sel
1,65 l d’eau

Pâte du jour

4,2 kg de pâte
2 kg farine
20 g levure
38 g sel
200 g beurre
400 g eau
550 g paton

Pain aux graines

4 kg farine
50 g levure
90 g sel
2,5 l d’eau
125 g sésame
125 g pavot
550 g paton

admin — Wed, 03 Mar 2010 19:55:39 +0000

Boule de pain

Vendredi 5 mars, le premier du mois, à partir de 17 h, le CHS organise une vente de pain et de brioches cuites dans le four banal de la Pannevert.

Et pour vous donner envie, on vous a laissé une photo d’une de nos œuvres. 500 grammes de pain qui se conservent plusieurs jours.

Les plus chanceux pourront profiter de nos chaussons aux pommes. Avec des vrais pommes en provenance directe de notre pommier !

Un peu de patience et vous aurez bientôt droit à un reportage complet (photo+vidéo) sur la fabrication de nos pains…

Vente de pain

admin — Wed, 17 Feb 2010 17:47:31 +0000

Vendredi 19 février, à partir de 17 h 15, le CHS organise une vente de pain et de brioches cuites dans le four banal de la Pannevert.